LA DISSEZIONE
Con la carcassa perfettamente pulita si procede alla dissezione delle diverse parti. Si comincia con l'appendere il maiale ad una trave. Tagliare le ossa dello sterno e delle costole non č uno scherzo. Stopirą a questo punto ha il suo buon da fare. Nel suo lavoro non c'č esitazione. Le incisioni ed i tagli sono precisi e decisi. Non si puņ sprecare tempo, nč soprattutto carne. Il risultato finale perņ dipende in buona parte dal maiale: dalla sua razza, dall'alimentazione con la quale č stato ingrassato, dall'ambiente nel quale č stato allevato. Successivamente si apre l'animale nel senso longitudinale creando due parti uguali ( I Menzģni ). Bisogna fare molta attenzione a non tagliare gli organi interni, in particolare non va danneggiata la cistifellea. Va verificato che l'animale non abbia avuto malattie a carico del fegato, dei polmoni, ecc... Il veterinario - che passerą pił tardi - deve poter valutare lo stato di salute del maiale, attraverso l'ispezione degli organi interni e delle carni. Le viscere del maiale appena aperto fumano. Le budella vengono pulite, lavate ed utilizzate per i salami. Tolti tutti gli organi interni, la carcassa č pronta per essere sezionata in quattro parti: le due anteriori e le due posteriori. Prima di passare a questa nuova fase il maiale viene pesato utilizzando " A Stratča ".
Stopirą e Marco cominciano a sezionare il maiale.
Stopirą toglie le interiora e tutti gli organi interni.
Marco seleziona le budella che serviranno per insaccare la carne.
Il maiale viene diviso in due parti uguali ( I Menzģni du Porcu ).
Vengono lavate le budella.
Pippo e " a 'Za Micia " puliscono " a Trippa ".
La pesatura del maiale con l'utilizzo della " Stratča ".
E
- MAI