LA SELEZIONE
In una stanza sufficientemente comoda per lavorare e ben illuminata, si procede a disossare con cura tutte le parti. Stopirą con l'aiuto di Pasquale ( Abbąti ) e Marco ( Abbąti ) sceglie la carne ed il grasso in funzione del prodotto finale. Ogni operazione viene fatta puntando alla massima cura e pulizia. La quantitą maggiore viene macinata e destinata alla produzione di salame. Usando un set di coltelli ben affilati si disossano le varie parti: l'anteriore, i cosci, ecc... La carne viene ridotta in pezzi (stretti e non molto lunghi) adatti ad essere passati nel tritacarne. Si macina alternativamente grasso e carne, in modo che l'amalgama gią in partenza sia equilibrato. Si eseguono macinature diverse con estrusori diversi per la pasta delle salsicce e della Nduja, e per la pasta della soppressata. Ciascuna 'produzione' ha bisogno, č evidente, di una specifica insaporitura, che tiene conto anche del tempo previsto per il consumo di ciascun prodotto.
Pasquale ( Abbąti ) seleziona la carne con colpi rapidi e decisi. Nando aiuta Pasquale a disossare la coscia.
Il Mamao approfitta della " Barałnda " per portarsi via un piede. Marco si destreggia bene col coltello.
Pippo aiuta Pasquale al disosso e trova pure il tempo per fumarsi una sigaretta.
Pippo appare un po' confuso,forse non tornano i conti,il Mamao č stato scoperto......
A 'Za Micia intanto fa bollire la carne ( A Carni Gujjłta ) e le cotiche ( I Frģttuli ) vere e proprie leccornie.
I Frittuli
E
- MAI