L' IMPASTO
E' uno dei momenti 'topici' per eccellenza della macellazione del maiale: si mescola l'impasto del salame. Prima di insaccare la carne da salame l'impasto va condito. Noi lo condiamo in questo modo:sale, pepe, finocchietti selvatici, spezie............... E' fondamentale rendere l'impasto omogeneo e ben uniforme, per questo va mescolato a lungo. Il sale è essenziale anche per la conservazione nel tempo dei salami. Per questo la sua distribuzione deve essere uniforme, vanno evitati in particolare i groppi. Sono necessarie almeno 3 o 4 passate mescolando vigorosamente, con metodo (non a caso abbiamo scelto Pippo), tutta la massa della pasta.
La carne viene tritata insieme al lardo e al peperoncino per la Nduja.
L'impasto che servirà per le Soppressate. L'impasto per la Nduja.
Pippo mescola con cura l'impasto per la Nduja.
Pippo mescola attentamente l'impasto per i " Sotìzzi ".
E
- MAI