L' INSACCATURA
Il 'confezionamento' dei salami non è una banalità. La bravura sta nel 'sentire' il salame: non deve essere troppo duro, ma nemmeno troppo molle. L'esperienza è garanzia di ottimi risultati (non a caso abbiamo scelto Stopirà). Importanti sono le budella. Noi utilizziamo le budella dello stesso maiale, ben lavate e preparate in acqua tiepida. Non abbiamo mai voluto utilizzare budella sintetiche. Anche la legatura ha la sua importanza, come la qualità dello spago che viene utilizzato. Se non è di qualità o poco resistente i salami possono cadere durante la stagionatura ed allora addio prodotto. Quando si insacca non ci si deve dimenticare di sforacchiare i salami con l'apposito utensile. I fori praticati al budello non devono essere nè pochi, ne troppi ma sono fondamentali perchè il salame perda la giusta quantità di liquido.
Come sono fatti i nostri salami.
Salsicce (Sotìzzi):
Vengono preparati con la spalla del maiale. Una volta macinata
la carne viene mescolata per bene, condita e salata con una quantità di
sale pari a 28 gr. per ogni chilogrammo d'impasto.
Soppressate (Suppressàti):
Vengono preparati con la coscia del maiale. Una volta macinata
la carne viene mescolata per bene, condita e salata con una quantità di
sale pari a 30 gr. per ogni chilogrammo d'impasto.
Nduja:
Viene preparata con la pancetta del maiale e l'aggiunta
di grasso e peperoncino. L'impasto viene mescolato per bene e
salato con una
quantità di sale pari a 28 gr. per ogni chilogrammo d'impasto.
Si comincia a insaccare le salsicce, le soppressate e la nduja.
Mentre Stopirà insacca, il Mamao sforacchia la nduja con maestria.
Stopirà lega abilmente un' " Orba " piena di succulenta nduja.
Ecco una cassetta colma di soppressate.
Un'altra con la nduja.
Le " Orbe " riempite con l'inebriante e afrodisiaca nduja.
I salami sono pronti, affumicati e appesi per la stagionatura.
E
- MAI